Mala: Hidangan yang Pedas dan Bikin Kebas?!

Belakangan ini, banyak variasi menu baru bermunculan, salah satunya adalah mala! Mala seringkali dijumpai pada berbagai jenis makanan seperti hotpot, mala xiang guo, atau menu baru lainnya. Namun, sobat gizi tahu nggak sih kalau sebenarnya mala ini rasanya pedas dan membuat lidah kebas? Kira-kira apa ya yang membuat rasanya unik? Apakah mala aman dan baik untuk dikonsumsi? Kalau mau lebih kenal sama mala, yuk simak penjelasan berikut!

Mala itu apa sih?

Mala adalah nama bumbu yang berasal dari bahasa mandarin, yakni 麻辣 (má là). 麻 (má) memiliki arti mati rasa atau kebas, dan 辣 (là) memiliki arti pedas. Jika disatukan, mala akan mendeskripsikan rasanya, yakni pedas dan kebas.

Bahan dasar yang sering digunakan pada mala adalah adas, adas bintang, cengkih, jintan, kayu manis, dan lada Sichuan (Shin dan Kim, 2022). Gabungan rempah ini membuat mala memiliki rasa yang khas, terutama rasa kebas pada lidah yang disebabkan oleh penggunaan lada Sichuan. Beberapa hidangan yang menggunakan lada Sichuan, diantaranya mi Dandan Sichuan, tahu pedas Sichuan, hotpot mala, dll (USDA, 2023).

Kok mala bisa bikin lidah kebas?

Rasa kebas pada mala disebabkan oleh kandungan senyawa hidroksil-alfa-sanshool dalam lada Sichuan (Ji, Li, dan Ho, 2019). Senyawa ini dapat menimbulkan sensasi pedas dan kebas karena interaksinya dengan berbagai reseptor pada rongga mulut secara bersamaan sehingga terasa sensasi pedas dan kebas dalam waktu yang sama.

Secara detail, hidroksil-alfa-sanshool dapat berinteraksi dengan dua reseptor pada rongga mulut, yakni TRPV1 sebagai perasa sensasi pedas dan TRPA1 sebagai perasa sensasi menusuk yang biasanya distimulasi dari wasabi. Jika diaktivasi secara bersamaan, maka dapat menyebabkan gabungan rangsangan yang menyebabkan rasa pedas dan kebas pada mulut (Ji, Li, dan Ho, 2019).

Apa bedanya pedas pada cabai dan mala?

Berikut merupakan tabel perbandingan antara cabai biasa dan mala (Ji, Li, dan Ho, 2019; Zhu et al., 2023):

Benarkah mala dapat berdampak  bagi kesehatan?

Bahan dasar mala – lada Sichuan – memiliki beberapa dampak kesehatan sebagai berikut (Li, Pang, dan Pei, 2017):

1. Memiliki sifat antioksidan. Lada Sichuan memiliki kandungan yang cukup beragam, diantaranya polifenol, polisakarida, flavonoid, dan alkaloid. Senyawa-senyawa tersebut dapat melawan radikal bebas sehingga bermanfaat untuk menurunkan risiko beberapa penyakit, seperti strok dan penyakit jantung.
2. Membantu penurunan berat badan. Lada Sichuan sendiri dapat menghambat pembelahan sel lemak dengan cara menghambat faktor transkripsi sel lemak seperti C/EBP-alfa dan SREBP-1. Pembelahan sel lemak yang lebih lambat akan menurunkan risiko penumpukan lemak. Hal ini menyebabkan penurunan risiko obesitas, penyakit jantung, dan penyakit tidak menular lainnya. Walaupun demikian, hidangan mala biasanya tinggi kadar lemak. Maka, tetap perlu dijaga asupannya.
3. Membantu regulasi mikrobiom dalam usus. Kandungan dalam lada Sichuan dapat meningkatkan jumlah bakteri baik di usus seperti bifidobacteria dan asam lemak rantai pendek (short chain fatty acids, SCFA) yang bermanfaat positif bagi kondisi mikrobiom usus. Kondisi mikrobiom usus yang optimal membuat pencernaan berjalan lebih baik dan meningkatkan kemampuan tubuh untuk melawan penyakit.

Berapakah batasan konsumsi mala? 

Batasan konsumsi mala dapat ditinjau dari dua aspek, yakni kandungan bumbunya dan kandungan makronutriennya. Untuk kandungan bumbu, belum ada regulasi terkait batas maksimal konsumsinya. Namun, tetap perlu diperhatikan supaya konsumsinya tidak berlebihan.

Jika ditinjau dari aspek makronutriennya, terdapat salah satu komponen yang perlu diperhatikan, yakni lemak. Hidangan mala biasanya mengandung lemak yang cukup tinggi. Maka dari itu, asupan lemak per hari tetap harus sesuai dengan anjuran Kemenkes RI, yakni G4G1L5 (Kemenkes RI, 2013):

• • Gula tidak lebih dari empat sendok makan (50 gram),
  • Garam tidak lebih dari satu sendok teh (2000 miligram), dan

• Lemak tidak lebih dari lima sendok makan (67 gram).

Berikut beberapa contoh menu mala dan kandungan lemaknya (USDA, 2023): 

*Kandungan lemak pada setiap makanan dapat bervariasi tergantung bahan dan pengolahan. 

**Perhitungan lemak dari menu ini didapatkan melalui perhitungan lemak pada satu panci kuah hotpot (1100 mL), kemudian diambil takaran satu mangkok 250ml (140.8 gram : (1100mL : 250mL) = 32 gram per porsi).

Kadar lemak pada hidangan mala – terutama kuah hotpot – menunjukkan kandungan lemak yang cukup tinggi. Oleh karena itu, sebaiknya jangan terlalu sering mengonsumsi hidangan mala ataupun hindari mengonsumsi makanan berlemak lainnya setelah mengonsumsi mala ya!

Glosarium

Referensi

Ji, Y., Li, S., dan Ho, C.T. (2019) ‘Chemical composition, sensory properties and application of Sichuan Pepper (zanthoxylum genus)’, Food Science and Human Wellness, 8(2), pp. 115–125. doi:10.1016/j.fshw.2019.03.008.

Kemenkes RI. (2013) PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 30 TAHUN 2013 TENTANG PENCANTUMAN INFORMASI KANDUNGAN GULA, GARAM, DAN LEMAK SERTA PESAN KESEHATAN UNTUK PANGAN OLAHAN DAN PANGAN SIAP SAJI. Jakarta: Kemenkes RI.

Kemenkes RI. (2019) PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 28 TAHUN 2019 TENTANG ANGKA KECUKUPAN GIZI YANG DIANJURKAN UNTUK MASYARAKAT INDONESIA. Jakarta: Kemenkes RI.

Li, X.Q., Pang, W.W., dan Pei X.F. (2017) ‘花椒保健功能研究迸展’, Modern Preventive Medicine, 12, pp.2165-2167. 

Shin, G.H. dan Kim, W. (2022) ‘Antibacterial and antiseptic activities of various spices to the mala food ingredients’, Food Science and Technology, 42. doi:10.1590/fst.115821. 

USDA. (2023) FoodData Central. Available at: fdc.nal.usda.gov. (Accessed: 27 October 2023).

Zhu, Y. et al. (2023) ‘Multi-dimensional pungency and sensory profiles of powder and oil of seven Chili Peppers based on descriptive analysis and Scoville Heat Units’, Food Chemistry, 411, p. 135488. doi:10.1016/j.foodchem.2023.135488.