Cokelat merupakan salah satu produk kakao yang paling banyak digunakan dibanding produk-produk lainnya. Cokelat memiliki tiga sifat utama yaitu kekhasan cita rasa, tekstur, dan warnanya. Padatan cokelat memiliki peran sebagai pemberi cita rasa dan warna, sedangkan lemak dalam coklat berperan dalam mengendalikan tekstur.
Rasa khas cokelat adalah suatu kombinasi rasa yang seimbang antara pahit, asam, dan manis. Komponen aroma cokelat terbentuk selama proses penyangraian biji kakao dari calon-calon pembentuk cita rasa seperti asam amino, peptida, gula pereduksi dan kuinon. Senyawa-senyawa tersebut terbentuk selama proses penyiapan biji, khususnya selama fermentasi dan pengeringan.
Cokelat adalah hasil olahan dari biji tanaman kakao (Theobroma cacao) yang tumbuh pertama kali di hutan hujan di Amerika Selatan dan Amerika Tengah. Biji kakao dapat diklasifikasikan ke dalam kelompok genetik, antara lain :
- Forastero, yang ditandai dengan warna kotiledon ungu yang merupakan warna khas dari senyawa antosianin dalam biji kakao. Forastero diproduksi dan diperdagangkan dalam jumlah yang lebih besar daripada dua kelompok lainnya.
- Criollo, dengan warna kotiledon putih yang merupakan kelompok kakao dengan cita rasa yang lebih lembut dengan sedikit rasa kacang. Cita rasa ini sangat cocok untuk pembuatan cokelat susu.
- Trinitario, yang merupakan keturunan dari kedua kelompok genetik tersebut.
Cokelat yang dibuat dari biji kakao dari bahan tanam yang berbeda akan memiliki cita rasa yang berbeda.
Cokelat yang dihasilkan dari tanaman kakao merupakan sumber pangan yang kaya lemak (30%) dan karbohidrat (60%), protein, mineral seperti magnesium, kalium, natrium, kalsium, besi, tembaga, dan fosfor, dan berbagai jenis flavonoid seperti epikatekin, epigalokatekin, prosianidin, dan komponen bioaktif lainnya.
Cokelat dalam proses produksinya dibagi menjadi 3 jenis produk yaitu
1. Dark chocolate
Memiliki kandungan biji cokelat (kakao) yang paling tinggi yaitu paling sedikit 70% mengandung kakao. Dark chocolate memiliki kandungan kakao atau biji cokelat terbanyak, tanpa banyak gula dan tanpa lemak jenuh atau minyak sayur terhidrogenasi.
2. White chocolate
Cokelat putih paling tidak mengandung 20% minyak cokelat, 14% susu, sekitar 55% gula dan bahan-bahan lainnya. Secara teknis, cokelat putih tidak dapat dikategorikan sebagai cokelat karena tidak mengandung kakao ataupun cokelat padat.
3. Milk chocolate
Cokelat susu terdiri dari cokelat padat, susu, gula, lemak nabati dan sedikit lesithin. Kandungan cokelat padat di cokelat jenis ini lebih banyak dibandingkan cokelat pekat sedangkan kandungan gulanya jauh lebih besar.
Menurut smanda ( 2010) ada beberapa jenis coklat yang dibedakan berdasarkan kandungannya yang banyak ditemukan di pasaran, antara lain :
1. Cokleat kualitas premium
Cokelat kualitas premium mengandung lebih banyak cocoa liquor atau sari biji kakao yang berbentuk pasta (cairan berwarna cokelat pekat), cocoa butter dan cocoa solid. Semakin tinggi kandungan cocoa liquor, maka semakin terasa sensasi pahit dari cokelat tersebut.
2. Cokleat couverture
Cokelat Couverture mengandung cocoa butter sebesar 32%-39% yang membuat cokelat couverture lebih mengkilap dan rasanya lebih enak. Couverture biasanya dikembangkan dengan cita rasa bittersweet dan milk chocolate.
3. Cokleat compound
Cokelat compound dibuat dari kombinasi cocoa powder, lemak nabati dan pemanis.
Sumber :
Halim, J.,F. 2016. Fermentasi Konsep Addiction in Catchiness Perancangan Interior “Rumah Cokelat” di Surabaya.
Nirmala, D. 2011. Rencana Bisnis Industri Cokelat Batangan di Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB
Smanda, W. 2010. Mengenal Coklat-Couverture, Compound. http://www.cakefever.com/mengenalcoklat-couverture-compound/.
Leave a Reply
You must be logged in to post a comment.