Jagung Ungu: Sumber Karbohidrat Berwarna Unik dan Berkhasiat Tinggi

Jagung ungu (dalam bahasa Spanyol maiz morado dan dalam bahasa Latin adalah zea mays) adalah salah satu jenis varietas jagung yang masih belum populer khususnya di Indonesia. Jagung ungu banyak dikembangkan di Amerika Selatan khususnya di pegunungan Andes. Biji jagung yang berwarna ungu telah dimanfaatkan oleh penduduk lokal sebagai bahan pewarna serta minuman.

Tidak hanya pada makanan, peranan antosianin sebagai pewarna alami pun dimodifikasi menjadi pewarna rambut dengan menggunakan larutan mordan. Sementara di Jepang, antosianin digunakan sebagai pewarna kertas awobana. Warna ungu yang terdapat pada jagung ungu disebabkan oleh tingginya kandungan antosianin, khususnya jenis Chrysanthemin. Antosianin berasal dari bahasa Yunani, ‘anthos’ yang berarti bunga dan ‘kyanos’ yang berarti biru. Antosianin yang mengatur warna biji seperti ungu, violet dan merah yang banyak terkandung dalam sayur dan buah.

Kandungan gizi yang ada di dalam 100 gram jagung ungu, meliputi: energi sebesar 186 kcal, 39.84 gram karbohidrat, 8.1 gram protein, 3.1 gram dietary fiber, 0.168 mg vitamin B6, 1.58 mg zat besi (Fe), 0.405 mg mangan (Mn), 43 mg magnesium (Mg), 94 mg fosfor (P), dan 0.82 mg zinc (Zn). Jagung ungu memiliki banyak manfaat yang baik bagi tubuh. Seperti yang telah dijelaskan diatas, jagung ungu ini banyak mengandung antosianin.

Terdapat banyak manfaat antosianin terhadap kesehatan, diantaranya yaitu:

1. Antosianin bersifat sebagai antioksidan dalam mencegah terjadinya penyakit degeneratif seperti penyakit kardiovaskuler.

Di mana antosianin ini bekerja menghambat proses aterogenesis dengan mengoksidasi lemak jahat dalam tubuh, yaitu lipoprotein densitas rendah (LDL). Serta dapat melindungi integritas sel endotel pada dinding pembuluh darah, sehingga tidak terjadi kerusakan. Selain itu, dapat merelaksasi pembuluh darah untuk mencegah aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah

2. Berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan hingga mampu mencegah obesitas dan diabetes

Studi menunjukkan pengaruh positif antosianin pada berbagai kondisi kesehatan. Salah satu alasannya adalah sifat anti-inflamasi yang mempengaruhi kolagen dan sistem saraf. Kemampuan mereka untuk melindungi pembuluh darah besar dan kecil dari kerusakan oksidatif berasal dari berbagai efek, termasuk mengurangi kerusakan pembuluh mikro dari kadar gula darah tinggi yang menyebabkan komplikasi pada penderita diabetes.

3. Meningkatkan kemampuan memori otak dan juga mencegah penyakit neurologis.

Otak sangat rentan terhadap kerusakan oksidatif. Nitrasi peroksinitrit residu tirosin dalam enzim dan protein diyakini sebagai penyebab utama kerusakan pada otak, penyakit neurodegeneratif, dan trauma otak. Nitrat tirosin memblokir situs reseptor faktor pertumbuhan saraf, sehingga mencegah pertumbuhan saraf baru dan menghambat perbaikan. Dengan mencegah nitrasi tirosin, antosianin pelargonidin dapat membantu melindungi dari penyakit saraf.

4. Menangkal radikal bebas dalam tubuh

Antosianin dapat menghancurkan berbagai jenis radikal bebas turunan oksigen reaktif, seperti hidroksil (OH*), peroxyl (ROO*), dan oksigen tunggal (O2*).

5. Manfaat lain antosianin,

seperti melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor dan anti kanker, dan meningkatkan kemampuan penglihatan mata

Di bawah ini merupakan sebuah resep untuk membuat pancake jagung ungu, berikut merupakan bahan dan langkah pembuatannya :

BAHAN:

3/4 cangkir Blue Corn Masa
2 sendok makan gula pasir
1/2 sendok teh garam
1 cangkir air mendidih
1 butir telur
1/2 cangkir susu
2 sendok makan mentega, lelehkan
3/4 cangkir tepung serbaguna
2 sendok teh baking powder
Sirup maple atau sirup lainnya [optional]

CARA:

Dalam mangkuk sedang, gabungkan masa jagung biru, gula, dan garam, lalu aduk. Tambahkan air mendidih dan aduk rata. Tutupi dengan handuk dan diamkan selama 5 – 10 menit.
Dalam mangkuk kecil, campurkan telur, susu, dan mentega cair, aduk rata hingga tercampur rata. Tambahkan ke masa campur dan aduk.
Dalam mangkuk kecil, campurkan tepung dan baking powder. Perlahan tambahkan ke campuran masa, dan aduk sampai tercampur. Tambahkan lebih banyak susu jika adonan terlalu kental.
Tambahkan satu sendok makan mentega ke dalam wajan besar dengan api sedang.
Tambahkan 2 sendok makan adonan untuk setiap pancake. Masak hingga sisi pancake tertutup gelembung, kemudian balik dan ulangi hingga sisi lainnya berwarna coklat keemasan.
Sajikan dengan sirup maple maupun sirup lainnya

Referensi

Balai Penelitian Tanaman Serealia. 2013. Jagung Ungu. Badan Litbang Pertanian, Kementerian Pertanian. [online]. Available at: [accessed May 30 2021]
Suarni, Subagio H., 2012. Potensi Pengembangan Jagung Dan Sorgum Sebagai Sumber Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian. 32(2): 47-55
Food Data Central. 2019. Bread, blue corn, somiviki (Hopi). [online]. Available at: [Accessed May 30 2021].
Priska M., Peni N., Carvallo L., Ngapa Y. D., 2018. Review: Antosianin Dan Pemanfaatannya. Jurnal Kimia Terapan, 6(2): 79-97.
Sterling M., 2001. Anthocyanins. [online]. Available at: [Accessed May 30 2021].
Andrea. 2020. Blue Corn Pancakes. [online]. Available at: [Accessed May 30 2021].