Fresh Fruit vs Frozen Fruit, Mana yang Lebih Sehat??

Sebagian besar orang mungkin lebih sering mengonsumsi buah segar alias fresh fruit dibandingkan yang telah dibekukan karena menganggap kandungan nutrisinya lebih baik. Namun, apakah benar buah segar lebih sehat dibandingkan buah beku?

Fresh Fruit (Buah Segar)

Sebagian buah segar dipetik sebelum matang. Hal ini dilakukan agar selama perjalanan ke distributor, buah dapat matang dengan tepat waktu. Akan tetapi, jika dipanen sebelum matang, itu artinya buah dipetik tidak pada kondisi zat gizi yang paling optimal. Kesempatan bertambahnya vitamin, mineral, dan antioksidan alami yang seharusnya didapatkan sampai matang hilang karena lebih awal dipanen.

Ketika sampai di swalayan atau di pasar tradisional, buah ini dapat menghabiskan waktu 1-3 hari. Sebenarnya, tak lama setelah dipanen, buah segar juga akan mulai kehilangan kelembapannya sehingga memiliki risiko lebih besar untuk rusak dan mengalami penurunan nilai zat gizi. Bahkan, menurut penelitian, zat gizi yang hilang pada buah setelah 3 hari berada di kulkas dapat lebih banyak dibandingkan buah yang dibekukan.

Kadar vitamin C dalam buah segar menurun setelah panen dan akan terus menurun selama disimpan serta tidak langsung dimakan. Pada suhu ruangan, antioksidan buah juga akan semakin menurun.

Frozen Fruit (Buah Beku)

Buah yang akan dibekukan atau yang lebih dikenal dengan frozen fruit ini umumnya dipetik pada puncak kematangannya. Inilah waktu saat buah berada pada fase dengan zat gizi paling optimal. Setelah dipanen, buah umumnya dicuci, dibersihkan, di-blanching, dipotong, dibekukan, dan dikemas.

Blanching adalah proses ketika buah dimasukan dalam air mendidih dalam waktu singkat (hanya beberapa menit) dan langsung dipindahkan ke air es yang sangat dingin secara tiba-tiba untuk menghentikan proses pemasakan di dalamnya. Proses ini dimaksudkan untuk membunuh bakteri berbahaya dan mencegah hilangnya rasa, warna, dan tekstur produk pangan. 

Sayangnya, pada proses blanching inilah kemungkinan terjadinya penurunan zat gizi paling besar terjadi, terutama zat yang larut dalam air, seperti vitamin B dan C. Zat gizi ini dapat berkurang sekitar 10-80%, dengan rata-rata sekitar 50%. Walaupun begitu, tidak semua frozen fruit diproses dengan cara blanching sehingga pengurangan zat ini tidak berlaku di semua buah yang dibekukan. Beberapa penelitian juga menunjukkan bahwa frozen fruit ini dapat mempertahankan aktivitas antioksidannya meskipun kehilangan vitamin yang larut dalam air.

Jadi… Mana yang Lebih Sehat?

Sebenarnya, buah yang baru dipetik langsung dari kebun dan segera dikonsumsi atau dimasak tanpa penyimpanan lama adalah yang terbaik. Sayangnya, hal ini hampir mustahil untuk dilakukan, terutama oleh masyarakat yang tinggal di perkotaan.

Beberapa ahli akhirnya menemukan bahwa ternyata frozen fruit, dalam beberapa kasus (misalnya yang tidak melalui proses blanching), ternyata lebih bernutrisi. Penelitian dari Leatherhead Food Research dan University of Chester pada 2013 juga menyatakan bahwa frozen fruit ternyata memberikan kualitas sebaik makanan segar dibandingkan yang disimpan dalam kulkas sehingga hanya tampak segar.

Hal ini dikarenakan proses pembekuan buah segera dilakukan usai panen sehingga dapat menjaga kandungan nutrisi tetap konsisten pada buah sampai akhirnya dikonsumsi. Sementara itu, nutrisi dalam fresh fruit akan segera terurai saat proses pemetikan, pengemasan, penjualan, dan ditambah jika melalui proses penyimpanan dalam lemari es.

Dari pengamatan tersebut, para peneliti menemukan bahwa riboflavin, vitamin E dan vitamin C sangat terjaga selama proses pembekuan. Bahkan dalam banyak kasus, sampel frozen fruit memiliki lebih banyak vitamin daripada fresh fruit. Hanya saja vitamin A secara signifikan rusak oleh proses pembekuan.

Pada intinya, apabila ingin mengonsumsi frozen fruit, pilihlah yang organik dan tanpa penambahan pengawet, gula maupun garam. Namun, apabila Sobat AKG tetap lebih menyukai fresh fruit usahakan untuk langsung mengonsumsinya dan tidak menyimpannya berhari-hari di dalam kulkas agar nutrisi dalam buah tidak semakin berkurang. 

Referensi :

Elmore,J,S., Girardot,C., dan Stewart,K. 2021. Flavour and taste components in food. Journal of Food Composition and Analysis. 

Diabetes FoodHub. 2021. Fresh Versus Frozen Fruits and Vegetables. American Diabetes Association. [online] Available at: https://www.diabetesfoodhub.org/articles/fresh-versus-frozen-fruits-vegetables.html

Hunter danFletcher. 2002. The Antioxidant Activity and Composition of Fresh, Frozen, Jarred and Canned Vegetables. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 3(4).

Putlia, G. 2022. Perilaku Konsumen Buah Beku Ditinjau Dari Preferensi dan Daya Belinya. Jurnal Manajemen Strategi dan Aplikasi Bisnis, 5(1).