Food Poisoning

Berdasarkan berita yang dirilis dari salah satu portal berita nasional pada Sabtu, 26 Mei 2018 terjadi keracunan makanan keong sawah atau tutut di Kampung Sawah, Tanah Baru, Kota Bogor, Jawa Barat. Korbanya tidak sedikit yakni mencapai 89 orang. Sehingga atas kondisi ini, Dinas Kesehatan Kota Bogor menetapkan status kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan. Berdasarkan hasil uji lab yang dilakukan oleh dinas kesehatan setempat menyatakan bahwa dalam olahan tutut positif mengandung 3 bakter yaitu Escherichia coli, Salmonella, dan Shigella.

Keracunan makanan yang selama ini terbayang adalah efek negatif yang dihasilkan pasca mengonsumsi makanan. Dalam ilmu pangan, keracunan makanan dibagi menjadi 2 yakni food poisoning dan food infection. Food poisoning adalah istilah yang merujuk pada penyakit yang disebabkan konsumsi makanan yang mengandung toksin atau racun hasil produksi bakteri yang terkandung dalam makanan. Contoh bakteri yang sering menyebabkan food poisoning adalah Staphylococcus aureus dan Clostridium botulinum.

            Sedangkan food infection merujuk pada penyakit yang disebabkan konsumsi makanan yang mengandung bakteri tertentu. Ketika makanan dikonsumsi, bakteri yang terdapat dalam makanan tumbuh dan berkembang di dalam tubuh kita dan menyebabkan munculnya penyakit. Jadi bakteri tersebut yang menyebabkan masalah kesehatan dengan mekanisme yang berbeda dengan food poisoning. Contoh bakteri yang menyebabkan food infection adalah Salmonella sp dan Vibrio parahaemolyticus.

Gejala keracunan makanan umumya memberi gejala yang hampir sama. Hanya saja masing-masing bakteri memiliki masa inkubasi yang beragam, sehingga waktu munculnya gejala bisa dilihat sebagai indikasi keracunan bakteri tertentu. Gejala keracunan makanan biasanya diare (pada bakteri E.coli disertai dengan darah), rasa mual, muntah, keram perut, kelelahan, demam, dan gejala umum lainnya. Belum lagi kerusakan jangka panjang yang ditimbulkan oleh bakteri-bakteri tertentu seperti misalnya E.coli dapat menyebabkan gangguan saraf.

Setelah penelusuran kasus, ditemukan 3 bakteri utama penyebab keracunan masal ini adalah E.coli, Salmonella, dan Shigella. Berikut adalah penjelasan mengenai bakteri dan bagaimana mencegah bakteri tersebut agar tidak sampai membahayakan manusia.

E.Coli

            E.coli adalah bakteri patogen yang biasa ditemukan pada daging mentah, susu, dan makanan lainnya yang terkontaminasi dengan bakteri fekal (fekal = feses,tinja). Bakteri ini menjadi bakteri yang bisa bertahan hidup dalam kondisi yang sangat asam, dan sedikit saja terdapat pada makanan (2-5 mikroorganisme per gram makanan) sudah dapat menyebabkan keracunan.

Shigella

Keracunan Shigella atau yang biasa disebut shigellosis rentan menyerang balita namun tidak menutup kemungkinan semua usia bisa terkena shigellosis. Bakteri Shigella ditransmisi lewat rute oral-fekal, baik kontak langsung maupun lewat makanan dan minuman yang terkontaminasi.

Salmonella

Senada dengan bakteri Shigella yang juga banyak menyerang anak usia di bawah lima tahun, namun komplikasi yang dihasilkan berbeda dengan Shigella. Transmisi bisa melalui makanan yang terkontaminasi, atau kontak dengan hewan atau lingkungan hewan tersebut.

Keracunan makanan menjadi kekhawatiran bersama yang harus terus diupayakan pencegahannya. Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Disease WHO (2006) merilis panduan tentang “5 Kunci untuk Mengamankan Makanan / 5 Keys to Safer Food Manual” sebagai berikut :

1. Jaga kebersihan

Tindakan menjaga kebersihan dengan cara mencuci tangan sebelum mengolah makanan, mencucui tangan setelah dari toilet, membersihkan semua peralatan masak, serta melindungi area dapur serta tempat makan dari serangga, hewan peliharaan, dan hewan lainnya (karena bisa menjadi vektor penyebab penyakit).

2. Pisahkan makanan mentah dan matang

Makanan mentah menjadi tempat yang baik bagi mikroorgnisme utnuk tumbuh, sehingga jika makanan yang sudah matang diletakkan berdekatan dengan bahan baku mentah, sangat mungkin terjadi kontaminasi silang. Selain itu juga bahan baku perlu disimpan dalam wadah dan dalam suhu yang rendah untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme.

3. Masak dengan teliti

Memasak juga perlu ketelitian, terutama untuk bahan makanan daging, unggas, telur, dan makanan laut. Seperti untuk daging dan unggas misalnya, pastikan bahwa warna daging sudah tidak merah lagi. Bakteri memiliki ketahanan terhadap suhu yang beragam, namun untuk bakteri yang umumnya terdapat pada makanan masih bisa diatas dengan proses pemasakan yang sampai benar-benar matang. Kemudian untuk makanan yang tidak langsung dikonsumsi, proses pemanasan kembali juga perlu diperhatikan.

4. Menjaga makanan pada suhu yang aman

Jangan membiarkan makanan pada suhu ruangan lebih dari 2 jam, baiknya disimpan dalam pendingin. Tetap menjaga suhu makanan dalam kondisi panas saat dikonsumsi.

5. Menggunakan air dan bahan baku yang aman

Perhatikan juga kebersihan air yang digunakan untuk memasak. Jangan lupa untuk memastikan bahwa bahan baku yang digunakan adalah bahan yang aman segar. Untuk makanan kemasan, pastikan bahwa makanan tidak lewat tanggal kadaluawarsa.

Menjaga kesehatan tubuh salah satunya adalah dengan memastikan makanan yang dikonsumsi dalam kondisi aman. Pada umumnya setiap makanan memiliki risiko kontaminasi mikroorganisme yang tidak mungkin bisa dihindarkan, namun bisa dikurangi sampai batas yang bisa diterima oleh tubuh sehingga konsumsi makanan menjadi aman. Oleh sebab itu perlu untuk terus mengupayakan kebersihan, baik itu kebersihan lingkungan maupu kebersihan proses pengolahan makanan.

Referensi

Berita:

1)     Puluhan Orang Keracunan Keong Sawah di Kota Bogor (27/5/18). Dapat diakses di http://news.metrotvnews.com/read/2018/05/27/880412/puluhan-orang-keracunan-keong-sawah-di-kota-bogor

2)     Korban Keracunan Tutur di Bogor Bertambah (27/5/18). Dapat diakses di https://regional.kompas.com/read/2018/05/27/20543611/korban-keracunan-tutut-di-bogor-bertambah-jadi-89-orang

3)     Tutut Penyebab Keracunan Massal di Bogor Positif Mengandung Bakteri (30/5/18). Dapat diakses di https://news.okezone.com/read/2018/05/29/338/1904243/tutut-penyebab-keracunan-massal-di-bogor-postif-mengandung-bakteri

E-book

1)     WHO. 2006. 5 Keys to Safer Food. Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Disease. Dapat diakses di https://tinyurl.com/y7sgk3dc

2)     Hurst, William. et al. 2010. Preventing Food Poisoning and Food Infection. The University of Georgia Cooperative Extension. Dapat diakses di http://tiny.cc/kq11ty

3)     WHO. 2008. Foodborne Disease Outbreak : Guidelines for Investigation and Control. France, World Health Organization. Dapat diakses di http://tiny.cc/3w21ty

4)     CDC. 2016. Factsheet Escherichia coli. National Center for Emerging and Zoonotic Infectiious Disease. Dapat diakses di https://www.cdc.gov/ecoli/pdfs/CDC-E.-coli-Factsheet.pdf

5)     CDC. 2016. Factsheet Salmonella. National Center for Emerging and Zoonotic Infectiious Disease. Dapat diakses di https://www.cdc.gov/salmonella/pdf/CDC-Salmonella-Factsheet.pdf

6)     CDC. 2016. Factsheet Shigella. National Center for Emerging and Zoonotic Infectiious Disease. Dapat diakses di https://www.cdc.gov/shigella/pdf/shigella-fact-sheet.pdf

Artikel

1)     Mayo Clinic. 2017. Food Poisoning : Signs and Symptoms. Available at: http://tiny.cc/zo21ty