Dampak Nasi Minyak Bikin Tersentak?!

Belum lama ini, telah viral unggahan video di media sosial yang menuai berbagai macam respon dari warganet. Video tersebut menampilkan hidangan “Nasi Minyak” yang dijual di Jalan Mojopahit, Surabaya. Hidangan tersebut terdiri dari nasi dan bebek goreng yang disajikan bersama sambal dan bumbu kuning. Akan tetapi, sambal dan bumbu kuning disiram minyak yang sudah berwarna coklat pekat. Minyak tersebut berasal dari lemak bebek yang muncul saat bebek dikukus sebelum digoreng dan digunakan kembali sebagai tambahan sambal dan bumbu. Warganet pun banyak yang mengaku “ngeri” melihat hidangan ini. Kira-kira kenapa ya? Yuk, simak informasi berikut! 

Faktanya, nasi minyak khas Surabaya ini unik!

Tidak sedikit orang yang mengira nasi minyak dari Surabaya ini identik dengan Nasi minyak dari Palembang. Padahal, keduanya memiliki perbedaan yang sangat jelas, yaitu pada jenis minyak yang digunakan. Nasi Minyak khas Palembang menggunakan minyak samin yang segar dan hanya sebagai penumis bumbu. Hidangan ini juga lebih kaya akan rempah-rempah. Sementara itu, Nasi Minyak dari Surabaya menggunakan minyak yang berasal dari lemak bebek sebagai media penggorengan bebek dan disiramkan juga pada bumbu kuning dan sambal. 

Memangnya kenapa kalau pakai minyak dari lemak bebek?

Minyak yang digunakan berasal dari lemak bebek selama proses pengukusan. Minyak ini selanjutnya disimpan untuk digunakan sebagai media penggorengan. Lemak diambil dari bagian kulit, lemak perut, dan daging bebek. Untuk dijadikan minyak, lemak tersebut akan melalui proses rendering, yaitu memanaskan lemak yang padat hingga menjadi cair (Schoberle, 2018). Lemak yang sudah berbentuk cair dapat digunakan sebagai media penggorengan. Jika dibandingkan dengan lemak hewani lain seperti sapi dan babi, lemak dari bebek memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh yang lebih banyak (Shin et al., 2022). Akan tetapi, di video tersebut terlihat bahwa minyak yang digunakan berwarna coklat gelap, bahkan mendekati hitam. Warna gelap pada minyak goreng umumnya menandakan bahwa minyak tersebut telah digunakan untuk menggoreng lebih dari 2 kali. 

Menurut Kemenkes, penggunaan semua jenis minyak goreng lebih dari 2 kali akan menyebabkan perubahan kekentalan minyak tersebut. Semakin sering minyak melalui pemanasan tinggi, semakin besar kerusakan yang terjadi pada molekul dalam minyak. Molekul dalam minyak akan mengalami penguraian sehingga minyak berkurang kekentalannya (Firdaus, 2017). Pemanasan minyak juga menyebabkan terjadinya oksidasi lemak, yaitu reaksi antara lemak dengan oksigen yang menyebabkan pecahnya ikatan rangkap. Hasil dari reaksi ini adalah bau yang tengik dan peningkatan lemak (Nofiyanti et al., 2018). Minyak yang telah digunakan lebih dari 2 kali juga menunjukkan perubahan warna menjadi lebih gelap. Perubahan warna berasal dari reaksi antara molekul dalam minyak dengan protein dari bahan pangan yang digoreng (Suroso, 2013). Selain itu, penggunaan minyak goreng secara berulang mengurangi kandungan gizi, seperti vitamin A, D, E, dan K, serta meningkatkan kandungan radikal bebas dan zat karsinogenik dalam minyak (Mustikasari et al., 2019). 

Jadi, walaupun minyak dari lemak bebek memiliki kandungan yang cenderung baik, penggunaannya secara berulang kali dapat memicu risiko kesehatan. 

Dampak Negatif Konsumsi Nasi Minyak

Walaupun lemak bebek memiliki manfaat, konsumsi hidangan Nasi Minyak melebihi anjuran dapat menimbulkan berbagai masalah kesehatan sebagai berikut.

1. Meningkatnya kadar asam lemak pada minyak
Dari penggunaan minyak goreng berulang kali, molekul dalam minyak akan mengalami penguraian. Salah satu molekul yang terurai adalah trigliserida, menjadi asam lemak dan gliserol (Suroso, 2013). Hal ini akan meningkatkan kandungan asam lemak pada minyak yang memiliki dampak buruk pada kesehatan. Bila dikonsumsi, asam lemak akan meningkatkan kadar LDL (Low-Density Lipoprotein) atau biasa disebut kolesterol jahat dalam darah. Kolesterol jahat dapat menyumbat di pembuluh darah dan meningkatkan risiko penyakit kardiovaskular (jantung) hingga stroke (CDC, 2022).

2. Menyebabkan stres oksidatif
Stress oksidatif adalah kerusakan sel dan jaringan yang disebabkan oleh jumlah radikal bebas yang berbahaya bagi sel melebihi jumlah pelindungnya, yaitu antioksidan. Stress oksidatif dapat terjadi pada makromolekul penyusun tubuh seperti protein, lemak, dan DNA. Kerusakan oksidatif yang terjadi pada DNA dapat menjadi stimulus pertumbuhan sel kanker. Stress oksidatif pada lemak juga menyebabkan penumpukan lemak di pembuluh darah yang dapat berkembang menjadi penyakit jantung. Stress oksidatif juga dapat menyebabkan penyakit neurologis, respirasi, dan ginjal (Pizzino et al., 2017).

Lalu Bagaimana Cara Mengimbangi Konsumsi Lemak?

Untuk bisa mendapat manfaat dari lemak, konsumsi lemak perlu dilakukan sesuai dengan kebutuhan tubuh. Menurut Permenkes Nomor 30 Tahun 2013, anjuran konsumsi lemak per hari adalah 20-25% dari total energi (702 kkal) per orang per hari, atau setara dengan 67 gram per hari atau sebanyak 5 sendok makan per hari (Direktorat Jenderal Pelayanan Kesehatan, 2022). Konsumsi Nasi Minyak tidak sepenuhnya dilarang, namun perlu diimbangi dengan makanan dengan zat gizi lainnya. Asupan zat gizi yang seimbang dapat dicapai dengan konsumsi makanan yang beragam. Bila konsumsi Nasi Minyak dilakukan saat malam hari, maka dianjurkan untuk mengonsumsi variasi sayur dan buah-buahan saat pagi atau siang harinya.

Selain itu, olahraga juga dapat membantu tubuh dalam metabolisme lemak sehingga tidak menimbulkan dampak yang negatif. Selama berolahraga, simpanan lemak pada jaringan adiposa berupa triasilgliserol terurai menjadi asam lemak bebas. Asam lemak tersebut akan dilepaskan ke aliran darah dan menjadi sumber energi untuk kerja otot (Mika et al., 2019). Proses ini akan mengurangi penumpukan lemak di jaringan adiposa yang terkumpul setelah konsumsi lemak.

Referensi:

Centers for Disease Control and Prevention. (2022). LDL and HDL Cholesterol and Triglycerides, CDC. Available at: https://www.cdc.gov/cholesterol/ldl_hdl.htm#:~:text=When%20your%20body%20has%20too,as%20heart%20disease%20and%20stroke. (Accessed: 26 February, 2023)

Firdaus, F. (2017). ANALISIS POLA PERUBAHAN VISKOSITAS MINYAK GORENG. SPEKTRA: Jurnal Pendidikan dan Kajian Sains. 3(1). Available at: http://dx.doi.org/10.32699/spektra.v3i1.23 (Accessed: 26 February, 20223)

Mika, A. et al. (2019). Effect of Exercise on Fatty Acid Metabolism and Adipokine Secretion in Adipose Tissue. Front. Physiol. 10. Available at: https://doi.org/10.3389/fphys.2019.00026 (Accessed: 26 February, 2023)

Mustikasari, I., Saktini, F., & Gumay, A.R. (2019). Pengaruh Frekuensi Penggorengan Minyak Jelantah Terhadap Hepar Tikus Wistar (Rattus Novergicus). Jurnal Kedokteran Diponegoro. 8(3). (Accessed: 22 February, 2022)

National Health Service. (2020). Fat: the facts, NHS UK. Available at: https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/food-types/different-fats-nutrition/. (Accessed: 26 February, 2023)

Nofiyanti, E., & Wardani, G. A. (2018). PROSES KONVERSI MINYAK GORENG BEKAS MENJADI POLIOL SEBAGAI BAHAN BAKU BUSA POLIURETAN. KOVALEN: Jurnal Riset Kimia. 4(2). (Accessed: 26 February, 2023)

Pizzino, G. et al. (2017). Oxidative Stress: Harms and Benefits for Human Health. Oxid Med Cell Longev. Available at: 10.1155/2017/8416763. (Accessed: 26 February, 2023)

Rosa, M.C. (2023) Ramai Nasi Minyak di Surabaya Dikaitkan dengan Nasi Minyak Khas Palembang, Benarkah Sama?, Kompas.com. Available at: https://regional.kompas.com/read/2023/01/22/143757778/ramai-nasi-minyak-di-surabaya-dikaitkan-dengan-nasi-minyak-khas-palembang?page=all.  (Accessed: 16 February, 2022)

Schoberle, K. (2018) HOW TO RENDER FAT AND WHY, Augustus Ranch. Available at: https://www.augustusranch.com/blogs/recipes/how-to-render-fat-and-why  (Accessed: 26 February, 2023)

Shin, D.M., et al. (2022). Effects of duck fat and κ-carrageenan as replacements for beef fat and pork backfat in frankfurters. Anim Biosci. 35(6). Available at: 10.5713/ab.21.0378 (Accessed: 26 February, 2023)

Suroso, A.S. (2013). Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau dari Bilangan Peroksida, Bilangan Asam dan Kadar Air. Jurnal Kefarmasian Indonesia. 3(2). (Accessed: 26 February, 2023)

Tim Promkes RSST. (2022). Dampak Penggunaan Minyak Goreng Secara Berulang Bagi Kesehatan, Direktorat Jenderal Pelayanan Kesehatan – Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Available at: https://yankes.kemkes.go.id/view_artikel/359/dampak-penggunaan-minyak-goreng-secara-berulang-bagi–kesehatan#:~:text=Minyak%20goreng%20lebih%20dari%202,untuk%20tekanan%20darah%20dan%20kolesterol. (Accessed: 26 February, 2023)

Tim Promkes RSST (2022) Menurunkan Kolesterol, Kementerian Kesehatan Direktorat Jenderal Pelayanan Kesehatan. Available at: https://yankes.kemkes.go.id/view_artikel/1877/menurunkan-kolesterol  (Accessed: 22 February, 2022)

Widiyana, E. (2023) Viral Nasi Minyak Surabaya: Goreng Pakai Lemak Asli Bebek-Rasanya Gurih Banget, Kompas.com. Available at: https://www.detik.com/jatim/kuliner/d-6523564/viral-nasi-minyak-surabaya-goreng-pakai-lemak-asli-bebek-rasanya-gurih-banget (Accessed: 25 February, 2023)