Black Garlic, Bawang Putih atau Hitam?

Black garlic atau yang biasa disebut bawang hitam bukanlah spesies baru. Bawang hitam merupakan produk olahan bawang putih (Allium sativum L.) segar yang dijaga pada suhu yang cukup tinggi pada tingkat kelembapan tertentu selama beberapa hari. Umbi bawang ini berwarna hitam dengan kulit putih kecokelatan. Bawang hitam maupun bawang putih menjadi salah satu obat herbal alternatif yang memiliki khasiat yang baik.

Ekstrak bawang putih telah lama diketahui memiliki aktivitas antibakteri terhadap berbagai bakteri patogen dalam tubuh manusia. Banyak penelitian yang membuktikan bawang putih mengandung zat antibakteri yaitu alliin (S-allyl-cysteine sulphoxide) yang disintesis dari asam amino sistein. Senyawa alliin merupakan senyawa organosulfur (asam amino yang mengandung sulfur) yang paling banyak terdapat dalam bawang putih. Alliin digunakan sebagai prekursor (bahan pembentuk) allisin. Allisin merupakan senyawa sulfur yang kurang stabil dan mudah sekali terdekomposisi menjadi senyawa sulfur lain seperti dialil sulfida. Allisin yang terkandung dalam ekstrak bawang putih memiliki aktivitas sebagai antibakteri dengan menghambat sintesis DNA, RNA, dan protein yang penting untuk pertumbuhannya. Dialil sulfida mencegah perkembangan penyakit kardiovaskular dengan membantu detoksifikasi sel.

Perubahan warna pada bawang putih menjadi hitam disebabkan karena terjadi reaksi Maillard. Reaksi Maillard merupakan reaksi utama antara gula pereduksi dengan komponen amino yang menimbulkan warna kecokelatan dan rasa khas. Selama proses pemanasan, warna cokelat menjadi pekat sehingga bawang terkesan hitam. Meskipun tidak berbeda jauh dari bawang putih, dalam penelitian (Aini & Shovitri, 2018), bawang hitam memiliki kemampuan menghambat bakteri sedikit lebih baik dengan hanya diperlukan lebih sedikit konsentrasi bunuh minimum (KBM) bakteri seperti E. coli, Pseudomonas, Staphylococcus aureus dan Bacillus subtilis dibanding bawang putih. Keuntungan lain bawang hitam adalah rasa menyengat pada bawang putih yang ternetralisir oleh reaksi Maillard berganti menjadi sedikit manis.

Sobat AKG juga dapat membuat bawang hitam di rumah dengan menggunakan rice cooker yang sudah tidak terpakai yang masih berfungsi. Sediakan sekitar 1 kg bawang putih yang utuh beserta kulitnya, bagilah menjadi 10 bagian dan lapisi dengan alumunium foil agar merata saat dipanaskan. Masukkan ke dalam panci yang diberi alas tisu dalam rice cooker secara rata sehingga tidak saling tindih dan nyalakan rice cooker pada mode penghangat (keep warm) bersuhu 60-700 C selama 12-18 hari. Bila terlalu kering dapat ditambahkan sedikit air agar tekstur kembali normal dan kelembapan terjaga.

Referensi

Aini, S. dan Shovitri, M. (2018). Studi Awal Pemanfaatan Bawang Putih yang dihitamkan sebagai Antibakteri. Jurnal Sains dan Seni ITS, [online] 7(1). Available at: http://ejurnal.its.ac.id/index.php/sains_seni/article/view/29848/4860 [Accessed 11 May 2019].

Dinas Pertanian (2018). BLACK GARLIC. [online] Situs Resmi Pemerintah Kabupaten Buleleng. Available at: https://bulelengkab.go.id/detail/artikel/black-garlic-25 [Accessed 11 May 2019].

Miladulhaq, M. 2018. PERUBAHAN SIFAT FISIKOKIMIA SELAMA PENGOLAHAN BAWANG PUTIH TUNGGAL MENJADI BAWANG HITAM MENGGUNAKAN RICE COOKER. [online] Available at: https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/95561/1/F18mmi.pdf [Accessed 11 May 2019].